En los últimos años, el pistacho ha pasado de ser un fruto seco exótico a convertirse en un insumo de lujo altamente codiciado en la mesa de los argentinos. La creciente popularidad de este «oro verde» en la gastronomía local, impulsada por innovaciones en productos como alfajores y helados, ha generado una escalada en los precios y una presión sobre la cadena de suministro. Empresas líderes en la industria alimentaria, como YPF, Lucciano’s y Havanna, se han visto obligadas a adaptarse a la creciente demanda, mientras que la producción local, limitada y costosa, ha marcado un nuevo récord en el precio de este preciado producto.
El «Alfajor Full Pistacho», lanzado por YPF en enero, es un claro ejemplo de cómo el pistacho ha ganado terreno en el mercado. Con 640,000 unidades vendidas en apenas seis meses, este producto no solo refleja la popularidad del pistacho en Argentina, sino también el fenómeno global que ha dado lugar a una oferta insuficiente y un aumento en el precio del kilo de este fruto seco.
El impacto del “chocolate Dubai” y el incremento en su consumo
El fenómeno del pistacho no es una moda pasajera; más bien, ha sido impulsado por una confluencia de factores que incluyen el auge de la gastronomía innovadora, las redes sociales y el aumento de la visibilidad de productos con pistacho, como el «chocolate Dubai», que se viralizó rápidamente. Las redes sociales han sido el motor de este furor, con influencers y consumidores compartiendo recetas y consejos para disfrutar de este ingrediente en múltiples formas, desde bebidas hasta postres. Este entusiasmo ha resultado en un aumento abrupto en el consumo, lo que ha causado un alza significativa en los precios del pistacho en un corto período de tiempo.
Según informes recientes, el costo del pistacho en Argentina ha incrementado un 17% en el último año, llegando a los USD 23 por kilogramo. Este incremento ocurre a pesar de los intentos por aumentar la producción nacional, particularmente en la provincia de San Juan, famosa por su clima propicio para el cultivo de pistachos. En esta zona, la extensión de las tierras cultivadas ha crecido de manera notable en los últimos años, sin embargo, la demanda aún excede la capacidad de producción.
Desafíos en la producción y el mercado local
La producción de pistacho enfrenta varios obstáculos, entre ellos las condiciones climáticas adversas y la limitada disponibilidad de terrenos aptos para su cultivo. El pistacho requiere un clima árido con inviernos fríos y veranos calurosos, lo que restringe su cultivo a ciertas regiones del mundo. A nivel global, Estados Unidos, Irán y Turquía dominan la producción, con Estados Unidos liderando las exportaciones mundiales con un 71% de la cuota de mercado.
En Argentina, San Juan lidera la producción con cerca del 90% del área cultivada. No obstante, el crecimiento de la producción ha sido pausado porque los cultivos de pistacho necesitan tiempo para alcanzar su máximo rendimiento, lo que tarda entre cinco y seis años para empezar a generar y hasta 12 años para lograr su máxima capacidad.
Pese a estos desafíos, el pistacho ha ganado terreno en el mercado argentino gracias a su creciente popularidad. Las empresas como Lucciano’s y Havanna han tenido que adaptarse rápidamente, y algunas han tomado medidas como anticiparse a la escasez de pistacho y realizar grandes compras para asegurar el suministro. En el caso de Lucciano’s, el 30% de los sabores de su heladería incluyen pistacho, y la empresa ha adquirido más de 100,000 kilos de pistacho en Argentina y en el extranjero. Sin embargo, los precios han aumentado considerablemente, y se estima que el costo por kilo de pistacho podría superar los USD 40 este año, comparado con los USD 18-22 de años anteriores.
La respuesta de la industria y las perspectivas a futuro
La alta demanda de pistacho ha impulsado a productores como Pistacho de Los Andes, que han aumentado su superficie de cultivo y buscan responder a la creciente necesidad del mercado local e internacional. Sin embargo, el mercado sigue siendo limitado, ya que la producción de pistacho es una inversión a largo plazo que requiere condiciones específicas y no puede ser replicada fácilmente en otras regiones de Argentina o en América Latina.
El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) junto con el Conicet han iniciado la elaboración de un mapa para la segmentación agro-ambiental, con el fin de mejorar el avance de la producción de pistacho en Argentina, poniendo especial atención en la zona de San Juan. Este proyecto tiene como objetivo asegurar la viabilidad y expansión sostenida de la industria del pistacho a lo largo del tiempo, enfrentando los retos naturales de su cultivo.
El pistacho como ingrediente de alta calidad y la invitación al consumo consciente
A medida que el pistacho se consolida como un ingrediente premium en la industria alimentaria, también han surgido movimientos que promueven un consumo más responsable. Las críticas se centran en el acaparamiento del pistacho y su uso en productos donde su sabor delicado se pierde, como en los lattes y otras recetas de moda. Los defensores del pistacho de calidad instan a los consumidores a disfrutarlo en su forma más pura, para preservar sus características únicas y respetar el proceso artesanal detrás de su cultivo y producción.
La organización internacional dedicada al Té Japonés, en su afán por conservar la tradición del pistacho, está aconsejando a las personas a elegir pistachos de calidad inferior para uso culinario, lo que permite guardar los de mayor calidad para ser consumidos de forma directa.
Un futuro incierto y precios elevados
El pistacho ha pasado de ser un ingrediente de nicho a convertirse en un bien codiciado y estratégico en el mercado argentino. La creciente demanda, combinada con una oferta limitada y condiciones de cultivo específicas, ha disparado los precios a niveles récord. Las empresas de alimentos y los consumidores deben adaptarse a una realidad en la que el pistacho se ha convertido en un lujo, mientras los esfuerzos por ampliar la producción local se enfrentan a desafíos significativos.
A pesar de que el negocio del pistacho en Argentina continúa en expansión, se anticipa que los costos seguirán aumentando, al menos en el futuro cercano. Las compañías del sector, como Lucciano’s y Havanna, tendrán que continuar ajustándose a la demanda, mientras que los cultivadores y las autoridades locales colaboran para asegurar el desarrollo sostenible de este mercado, que, indudablemente, ha llegado para quedarse.
